KERSTMENU : Taartje van witloof en eekhoorntjesbrood – Viswaterzooi met waterkers, citroen en prei – Taartje van chocolade, karamel en noten

© Frédéric Raevens

Ingrediënten

VOOR 4 PERSONEN

Het voorgerecht:

  • 6 stronken witloof uit volle grond
  • 40 g boter + 30 g voor het eekhoorntjesbrood
  • 1 el vloeibare honing
  • 40 g gedroogd eekhoorntjesbrood (bv. van het merk Supersec)
  • 10 cl droge witte wijn
  • 40 cl hoeveroom
  • 2 eieren
  • 50 g geraspte parmezaan
  • Fleur de sel en versgemalen peper
  • 1 vel bladerdeeg met boter (kant-en-klaar)

 

De Hoofdschotel:

  • 600 g preiwit
  • Extra vergine olijfolie
  • Fleur de sel en versgemalen peper
  • 1 bosje waterkers
  • 1 l visfumet (zelfgemaakt of in de Färm winkel: glazen pot van het merk Biofond)
  • 200 g volle hoeveroom
  • 1 el mosterd
  • Het sap van 2 citroenen
  • 600 g visfilet, duurzaam gevangen in de Noordzee

 

Het nagerecht:

Voor de ganache

  • 400 g pure chocolade
  • 260 g vloeibare hoeveroom
  • 100 g rauwe, gezouten hoeveboter

 

Voor de karamel

  • 150 g rietsuiker
  • 75 g rauwe, gezouten hoeveboter
  • 20 g vloeibare hoeveroom

 

Voor het deeg

  • 150 g rauwe, gezouten hoeveboter, opgeklopt tot glad mengsel
  • 95 g rietsuiker
  • 30 g amandelpoeder
  • 1 ei
  • 250 g speltbloem 70 %
  • 100 g geplette walnoten

Uitvoering

  • Moeilijkheid: vrij moeilijk
  • Voorbereiding: 45 min.
  • Bereiding : 1u 20 min.
  • Rusttijd : 3h

Voorbereiding

Voorgerecht : Taartje van witloof en eekhoorntjesbrood

  1. Verwarm de oven voor op 190 °C. Snijd het vel bladerdeeg in vier rechthoeken. Houd rekening met de grootte van het witloof. Bedek een ovenplaat met bakpapier en leg de vellen erop. Leg opnieuw een vel bakpapier op het bladerdeeg. Plaats er een tweede ovenplaat bovenop, zodat het deeg niet gaat zwellen. Plaats het bladerdeeg 12 minuten in de voorverwarmde oven.
  2. Halveer ondertussen de witloofstronken en leg ze in een pan met de gesneden kant naar onderen. Voeg kleine klontjes boter, de honing en 1 cm water toe. Stoof het witloof 5 minuten op een matig vuur, tot het vocht verdampt is en het witloof karamelliseert. Let goed op dat de stronkjes niet aanbranden, maar keer ze niet om.
  3. Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een pan met de boter en de witte wijn. Voeg 2 cm water toe en laat het eekhoorntjesbrood op een zacht vuur zwellen tot het vocht is opgenomen. Voeg indien nodig water toe. Laat het vocht verdampen en laat het eekhoorntjesbrood karamelliseren. Doe dan de room erbij.
  4. Laat de room met eekhoorntjesbrood afkoelen. Voeg daarna de opgeklopte eieren en de parmezaan toe. Breng op smaak met peper en zout. Lepel de room op het bladerdeeg en leg er een half witloofstronkje op. Schuif de taartjes 15 minuten in de oven. Dien ze warm of lauw op.

 

Paddenstoelen en vele andere producten zijn ideaal om te drogen. Hun grootste troef? Ze hebben meer smaak. Daarnaast zijn ze gemakkelijk te bewaren en te vervoeren. Als ze in goede omstandigheden worden gedroogd (meteen na het oogsten en op een lage temperatuur) of gedehydrateerd (nog beter!), blijven alle goede eigenschappen optimaal bewaard.

Hoofdschotel : Viswaterzooi met waterkers, citroen en prei

  1. Snijd het preiwit in grote stukken. Halveer de stukken en snijd ze dan in fijne reepjes. Stoof de prei 5 minuten in een afgedekte kookpot met olie. Neem het deksel eraf en laat de prei kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
  2. Houd enkele takjes waterkers apart voor de afwerking. Blancheer de waterkers door ze 1 minuut onder te dompelen in een grote hoeveelheid kokend gezouten water. Schrik in ijswater. Meng de waterkers met een beetje water en een eetlepel olie tot ze mooi glad is. Haal door een puntzeef.
  3. Maak de saus: breng de visfumet aan de kook en laat deze voor de helft inkoken. Voeg dan de room, de coulis van waterkers, de mosterd en het citroensap toe. Breng op smaak.
  4. Bak de visfilets 1 minuut in een pan met een beetje olie. Kruid met peper en zout. Leg de visfilets in de warme saus en laat ze nog 5 minuten verder garen. Voeg de preireepjes toe aan de waterzooi of dien ze apart op. Een perfect bijgerecht voor deze waterzooi boordevol smaak: geplette aardappelen in de schil, op smaak gebracht met peper, olijfolie en citroen.

 

Tip: Zelfgemaakte visfumet:

  • Stoof drie tot vier gehakte visgraten in een kleine hoeveelheid olie. Voeg 1 l water en 10 cl witte wijn, een gehakte ajuin, wortel en venkel toe. Breng het geheel aan de kook. Voeg een kruidenbuiltje toe.
  • Laat 40 minuten op een zacht vuur sudderen en verwijder regelmatig het schuim. Haal de fumet door de zeef.

 

Nagerecht: Taartje van chocolade, karamel en noten

  1. Maak het deeg: meng de boter, de suiker, het amandelpoeder en het ei met de mixer. Blijf kloppen tot je een mooi glad mengsel krijgt. Voeg dan de bloem toe en meng voorzichtig tot de bloem volledig is opgenomen. Maak een bol van het deeg. Druk de bol lichtjes plat. Dek het deeg af met huishoudfolie en laat 1 uur in de koelkast rusten. Rol daarna het deeg uit tot een dikte van 0,5 cm op een met bloem bedekt werkvlak. Beboter de taartvormpjes, leg het deeg erin en plaats de vormpjes opnieuw 1 uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 170 °C. Dek het deeg af met bakpapier en leg er linzen in om het deeg blind te bakken. Plaats de taartvormpjes 15 minuten in de oven en laat de taartbodems daarna volledig afkoelen.
  2. Maak de karamel: doe de suiker samen met een beetje water in een kookpot. Laat de suiker op een matig vuur smelten en karamelliseren. Haal de pot van het vuur, voeg de boter toe en meng goed. Doe dan de room erbij. Breng het geheel aan de kook terwijl je blijft kloppen. Laat de karamel volledig afkoelen.
  3. Ondertussen maak je de ganache klaar. Hak eerst de chocolade in grove stukken. Warm de room op. Haal de pot van het vuur en voeg de chocolade toe. Voeg klontjes boter al kloppend toe, tot je een mooi glad mengsel krijgt. Bedek de taartbodempjes met noten en de ganache en plaats ze 30 minuten in de koelkast. Giet dan de karamel over de chocoladetaartjes en plaats ze opnieuw 30 minuten in de koelkast. Haal ze 15 minuten voor het opdienen uit de koelkast.

 

Deel deze info

Share on facebook
Share on twitter
Share on print
Share on email

Andere rëcepten