MENU DE NOËL : Tartelette aux chicons et aux cèpes – Waterzooï de poisson au cresson, citron et poireaux – Tartelette au chocolat, caramel et noix

© Frédéric Raevens

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES

L’entrée :

  • 6 chicons de pleine terre
  • 40 g de beurre + 30 g pour les cèpes
  • 1 c. à s. de miel liquide
  • 40 g de cèpes secs de qualité
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 40 cl de crème
  • 2 œufs
  • 50 g de parmesan râpé
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • 1 pâte feuilletée pur beurre

 

Le plat :

  • 600 g de blancs de poireaux
  • Huile d’olive vierge extra
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • 1 botte de cresson
  • 1l de fumet de poisson (à faire soi-même ou disponible chez Färm en bocal de la marque Biofond)
  • 200 g de crème épaisse
  • 1 c. à s. de moutarde
  • Le jus de 2 citrons
  • 600 g de filets de poisson durable de mer du Nord

 

Le dessert :

Pour la ganache

  • 400 g de chocolat noir
  • 260 g de crème liquide fermière
  • 100 g de beurre salé fermier et cru

 

Pour le caramel

  • 150 g de sucre de canne
  • 75 g de beurre salé fermier et cru
  • 20 cl de crème liquide

 

Pour la pâte

  • 150 g de beurre salé fermier et cru en pommade
  • 95 g de sucre de canne
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 250 g de farine d’épeautre 70 %
  • 100 g de noix concassées

 

Réalisation

  • Difficulté : assez difficile
  • Temps de préparation : 45 min.
  • Temps de cuisson : 1h 20 min.
  • Temps de repos : 3h

Préparation

Entrée : Tartelette aux chicons et aux cèpes

  1. Préchauffer le four à 190 °C. Couper la pâte feuilletée en quatre rectangles de la longueur d’un chicon, les placer sur une plaque à four chemisée de papier de cuisson. Les couvrir de papier aussi et placer une deuxième plaque par dessus pour empêcher que la pâte ne gonfle à la cuisson. Enfourner pour 12 min.
  2. Pendant ce temps, couper les chicons en deux, les placer dans une poêle, côté coupé vers le bas. Ajouter le beurre en petits morceaux, le miel et 1 cm d’eau. Faire cuire 5 min à feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore et que les chicons caramélisent. Surveiller la cuisson pour ne pas qu’ils brûlent, mais ne pas les retourner.
  3. Placer les cèpes dans une poêle avec le beurre et le vin blanc, ajouter 2 cm d’eau et laisser gonfler à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser le liquide s’évaporer et poursuivre la cuisson quelques instants pour qu’ils caramélisent, puis ajouter la crème.
  4. Laisser refroidir la crème aux cèpes, ajouter les œufs battus et le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Garnir les rectangles de pâte de crème aux cèpes et de chicons et les enfourner pour 15 min. Servir chaud ou tiède.

 

 

Les produits séchés, dont les champignons sont les stars, mais qui se déclinent en nombreux autres produits, ont plus de goût. Ils sont faciles à conserver, faciles à stocker et à transporter. Et en plus, s’ils sont séchés dans de bonnes conditions, rapidement après la cueillette et à basse température, ou mieux encore, s’ils sont déshydratés, ils conservent de manière optimale leurs bienfaits.

Plat : Waterzooï bio de poisson au cresson, citron et poireaux

  1. Couper les blancs de poireaux en tronçons et les ouvrir en deux puis les couper en lanières. Les faire sauter à l’huile dans une casserole à couvert pendant 5 min, retirer le couvercle et laisser colorer. Saler et poivrer.
  2. Réserver quelques brins de cresson pour décorer les assiettes. Blanchir le cresson en le trempant 1 min dans un grand volume d’eau bouillante salée. Le refroidir à l’eau glacée. Mixer avec un peu d’eau et une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Passer au chinois.
  3. La sauce : faire réduire le fumet de poisson de moitié en le portant à ébullition, ajouter la crème, le coulis de cresson, la moutarde  et le citron. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Colorer les filets de poisson à la poêle dans un peu d’huile pendant 1 min, saler et poivrer. Terminer la cuisson du poisson en le mettant 5 min dans la sauce chaude. Ajouter les poireaux au waterzooï ou les servir à part. Accompagner ce plat délicat et goûteux de pommes de terre en chemise, écrasées bien poivrées à l’huile d’olive et au citron.

 

Astuce pour préparer du fumet de poisson maison :

  • Faire revenir 3-4 arrêtes de poissons concassées dans un peu d’huile, les porter à frémissement avec 1 l d’eau et 10 cl de vin blanc, un oignon, une carotte et un fenouil hachés. Ajouter un bouquet garni.
  • Laisser mijoter 40 min à petit feu en écumant. Filtrer le fumet.

 

Dessert : Tartelette au chocolat, caramel et noix

  1. Préparer la pâte : mélanger au batteur le beurre, le sucre, la poudre d’amande et l’œuf. Faire tourner jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la farine et mélanger le moins possible jusqu’à ce que la farine soit incorporée. Former une boule. L’aplatir légèrement à la main et la placer dans un film plastique au frigo pour 1h. Après ce temps de repos, étaler la pâte jusqu’à 0,5 cm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Beurrer les moules à tartelette, les garnir de pâte et et les placer au frais à nouveau pour 1 h. Préchauffer le four à 170 °C. Garnir les tartelettes de papier et de lentilles pour une cuisson « à blanc » et les enfourner pour 15 min. Laisser refroidir totalement les fonds de tarte.
  2. Préparer le caramel : placer le sucre et un peu d’eau dans un poêlon sur feu moyen, le laisser fondre et caraméliser. Ensuite, hors du feu, ajouter le beurre, mélanger intimement. Ajouter la crème, remettre sur le feu jusqu’à ébullition tout en fouettant, puis laisser refroidir totalement.
  3. Pendant ce temps, préparer la ganache : hacher le chocolat grossièrement. Faire chauffer la crème. Hors feu, ajouter le chocolat. Au fouet, incorporer le beurre en cubes jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Garnir les fonds de tarte des noix et de la ganache, et placer au frais pour 30 min. Couler le caramel sur les tartes au chocolat et placer au frais pour 30 min. Conserver au frais et sortir du frigo 15 min.

 

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