WATERZOOÏ DE POISSON AU CRESSON, CITRON ET POIREAUX

© Frédéric Raevens

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES

  • 600 g de blancs de poireaux
  • 600 g de filets de poisson durable de mer du Nord
  • 1 botte de cresson
  • 1l de fumet de poisson (à faire soi-même ou disponible chez Färm en bocal de la marque Biofond)
  • 200 g de crème épaisse
  • 1 c. à s. de moutarde
  • le jus de 2 citrons
  • huile d’olive vierge extra
  • fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation

Préparation

  1. Couper les blancs de poireaux en tronçons et les ouvrir en deux puis les couper en lanières. Les faire sauter à l’huile dans une casserole à couvert pendant 5 min, retirer le couvercle et laisser colorer. Saler et poivrer.
  2. Réserver quelques brins de cresson pour décorer les assiettes. Blanchir le cresson en le trempant 1 min dans un grand volume d’eau bouillante salée. Le refroidir à l’eau glacée. Mixer avec un peu d’eau et une cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Passer au chinois.
  3. La sauce : faire réduire le fumet de poisson de moitié en le portant à ébullition, ajouter la crème, le coulis de cresson, la moutarde  et le citron. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Colorer les filets de poisson à la poêle dans un peu d’huile pendant 1 min, saler et poivrer. Terminer la cuisson du poisson en le mettant 5 min dans la sauce chaude. Ajouter les poireaux au waterzooï ou les servir à part. Accompagner ce plat délicat et goûteux de pommes de terre en chemise, écrasées bien poivrées à l’huile d’olive et au citron.

 

Astuce pour préparer du fumet de poisson maison :

  • Faire revenir 3-4 arrêtes de poissons concassées dans un peu d’huile, les porter à frémissement avec 1 l d’eau et 10 cl de vin blanc, un oignon, une carotte et un fenouil hachés. Ajouter un bouquet garni.
  • Laisser mijoter 40 min à petit feu en écumant. Filtrer le fumet.

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